SELBSTGEMACHTE FRANZÖSISCHE FISCHSUPPE
Die Zubereitung der hausgemachten Bouillabaisse nimmt tatsächlich einige Zeit in Anspruch. Dafür kann man mit den genannten Zutaten mindestens 4 Personen glücklich machen. Und natürlich lässt sich der Fond auch wunderbar einfrieren: Somit haben Sie immer einen kleinen Ausflug in ein französisches Hafen-Bistro zur Hand... Auch die Mengenangaben sind variabel: So können Sie die köstliche Bouillabaisse ganz einfach variieren. Unser Grand Brut ist nicht nur ein eleganter Begleiter zu der raffinierten Fischsuppe, sondern auch eine wohlverdiente Belohnung für die zeitintensive Zubereitung. Seine dezenten Aromen von Aprikosen und Mirabellen und ein Hauch zitroniger Frische sind eine wunderbare Ergänzung zu Fisch und Meeresfrüchten. Ein Duft von frischer Brotkruste zeugt von mindestens zwei Jahren Reife in traditioneller Flaschengärung und passt ideal zu den Bouillabaisse-Beilagen Baguette und Estragon-Aioli oder Rouille.
Zutaten
Für den Fond
1kg Hummerkarkassen (alternativ: Fischkarkassen und Garnelenschalen)*
optional Karkassen vom Fisch **
4 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
einige Fäden Safran – in etwas Wasser aufgelöst
2 Stück Knoblauchzehen (gerne auch mehr, wenn es vertragen wird)
1 mittelgroße Karotte, gewaschen und in grobe Stücke zerteilt
1 Stange Lauch, gewaschen und in grobe Stücke zerteilt
1 große weiße Zwiebel, in grobe Stücke zerteilt
1 grüne Chilischote, entkernt
250g stückige Tomaten (frisch oder aus der Dose)
2 Stangen Staudensellerie, grob in Stücke zerteilt
1 kleine Fenchelknolle, grob gehackt
200ml trockener Weißwein
ein Schluck französischer Anisée (Spirituose mit Anis-Aroma)
150ml Shaoxing-Wein (dunkler, chinesischer Reiswein)
jeweils 2-3 Stengel Estragon, Petersilie, Zitronenthymian
2 Lorbeerblätter
1 TL Cognac
1 Prise Salz
grobes Meersalz nach Geschmack
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
1 EL edelsüßes Paprikapulver
Wasser (ggf. zuätzllich eine kleine Menge Fischfond und/oder Pulpo-Fond) zum Aufgießen der Brühe
*Die Schalen vom Hummer geben ein sehr tiefes Aroma und sorgen für eine schöne, dunkle Farbe. Unbedingt beim Fischhändler vorbestellen.
**Den Fisch für die Einlage vom Fischhändler filetieren lassen und Kopf, Schwanz, Gräten mitnehmen. Es geht aber auch ohne, falls Sie ausschließlich Filets kaufen.
Für die Einlage
1 Karotte
eine halbe Fenchelknolle
ein Stück einer kleinen grünen Zucchini
einige kleine Cocktailtomaten
Olivenöl zum Andünsten
2 EL Butter
ein kleiner Schluck Orangensaft
Abrieb einer halben Zitrone
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
1 pro serviertem Teller Garnelen
Menge nach Gusto: Filets vom Meeresfisch (wenn möglich mit Haut), geeignet sind Petersfisch, Seeteufel, Kabeljau, Wolfsbarsch, Rotbarbe ...
Arbeitsutensilien: sehr großer Topf mit Deckel, großes (aber feinmaschiges) Sieb, mittelgroßer Topf mit Deckel und ein kleiner Topf, Pfanne zum Anbraten des Fischs, Suppenkelle
Zubereitung
- Gemüse vorbereiten: waschen, wenn nötig schälen, grob zerschneiden. Den Knoblauch ganz lassen, die Schale der Zwiebel gibt ebenfalls Farbe und Aroma, die Chili unbedingt entkernen, damit sie nicht zu viel Schärfe abgibt.
- Olivenöl im großen Topf erhitzen und die Hummerkarkassen darin anbraten, bis sie Farbe nehmen.
- Tomatenmark, Lorbeerblätter, Knoblauch, Fenchel, Zwiebel, Staudensellerie, Lauch, Karotte ebenfalls anrösten.
- Mit dem in Wasser aufgelösten Safran ablöschen.
- Anisée und Weißwein hinzugießen.
- Tomaten, Reiswein, Salz, Pfeffer, Chilischote hinzugeben.
- Mit Wasser (und, falls vorhanden, etwas Fischfond) aufgießen, bis alle Zutaten bedeckt sind.
- Optional: Fischkarkassen in die Brühe legen.
- Deckel drauf und etwa 2,5 Stunden leicht köcheln lassen.
- Nach dieser Zeit die Kräuter hinzugeben und eine weitere halbe Stunde mitköcheln lassen.
- Anschließend die Suppe durch das feinmaschige Sieb in den mittelgroßen Topf geben und gut durchdrücken.
- Diesen Fischfond mit Salz, Pfeffer und dem edelsüßen Paprika abschmecken und zur Seite stellen.
- Suppenteller mit heißem Wasser oder im Ofen leicht anwärmen.
- Für die Einlage das Gemüse schälen und in kleine, löffelgerechte Stücke schneiden.
- Im kleinen Topf Olivenöl erhitzen und darin Karotte, Staudensellerie und Fenchel sanft andünsten.
- Die Zucchini-Würfelchen erst später hinzugeben.
- Mit einem Schluck Orangensaft ablöschen.
- Mit der Suppenkelle so viel vom Bouillabaisse-Fond wie gewünscht in den kleinen Topf geben und heiß werden lassen – ein letztes Mal abschmecken.
- Währenddessen Estragon-Aioli (schneeweiße Aioli, verfeinert mit Safran und gehacktem Estragon) oder eine klassische Rouille zubereiten.
- In der Pfanne die Garnelen und die Fischfilets (auf der Hautseite) in Olivenöl und Butter anbraten.
- Cocktailtomaten in die Pfanne geben und ebenfalls kurz mit anbraten.
- In die vorgewärmten Teller nun die Suppe samt Gemüse-Einlage geben, Garnele und Fischfilets obenauf legen, mit einigen Blättchen Estragon garnieren.
- Die Bouillabaisse mit Baguette und Estragon-Aioli oder Rouille servieren und dazu ein Glas gut gekühlten Grand Brut genießen.
Extra-Tipp: Als Beilagen eignen sich frisches, großporiges Baguette mit einer schönen Kruste und Estragon-Aioli oder eine Rouille.
Die Empfehlung zum Gericht von Julia Richter: „Dazu passt ein gut gekühlter Grand Brut“
Grand Brut
Les Grands
Teilen Sie meine Leidenschaft für kulinarischen Genuss?
„Als Hobbyköchin und Food-Bloggerin bin ich ein Genussmensch. Diese Einstellung teile ich mit den passionierten Menschen der Privatsektkellerei Geldermann. Sie begeistern mich immer wieder für ihre hochwertigen, mit viel Liebe und Leidenschaft hergestellten Produkte. Dabei finde ich nicht einfach nur zu jedem meiner Gerichte den passenden Sekt. Ich lerne durch unsere Kooperation auch unwahrscheinlich viel über die traditionelle Flaschengärung und Sektkultur in Deutschland. Für meine Gäste und mich gehört Geldermann mittlerweile fest zu unserer Genussfamilie.“
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